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Truite aux écrevisses
Vous pouvez désormais acheter de la chair d’écrevisses châtrés au rayon poissonnerie, ce qui vous évite de devoir les cuire préalablement vous-mêmes.Pour 4 personnes :
| Une | truite de 1,5 kg |
| 400 g | chair fine d’écrevisse |
| 2 | oignons |
| Persil | |
| Sel, poivre broyé au moulin | |
| Beurre fondu, huile |
Retirer les branchilles de la truite en les pinçant sur les deux côtés. Vider le poisson en passant par les branchilles, à l’aide du crochet d’une louche. Ensuite, bien le laver.
Hacher les oignons et les faire revenir dans une poêle avec du beurre fondu. Faire égoutter la chair d’écrevisses, l’essuyer et la vider dans la poêle. Parsemer de persil haché, poivrer et mélanger le tout. Farcir la truite de ce mélange et la saler sur les 2 côtés.
Enrouler le poisson dans une double épaisseur de feuille d’aluminium badigeonnée au préalable avec un mélange de beurre fondu et d’huile. Faire griller le poisson sur la grille posée au-dessus de la braise 10 minutes de chaque côté. Tenir au chaud la chair d’écrevisse restante et la servir avec le poisson. Vous pouvez l’accompagner d’un Pinot blanc supérieur.
Spare ribs (côtes levées) grillées
Dans le cas d’un jeune sanglier (« bête noire ») de 50 à 60 kg, cela vaut la peine de préparer les côtes avec la même marinade dans une grosse marmite. Pour des sangliers plus lourds, il est préférable de désosser les côtes et d’utiliser la viande pour la préparation d’un rôti roulé.
Pour 3 – 4 personnes :
| Les côtes d’une moitié de sanglier de 30 – 40 kg | |
| 2 | oignons |
| 1 | poivron rouge |
| 400 g | tomates moulinées |
| 3 cuill. à soupe | vinaigre |
| 2 cuill. à soupe | miel |
| 1 cuill. à soupe | moutarde forte |
| 3 cuill. à soupe | huile |
| 1/2 tasse | bouillon de viande |
| 1/2 bouquet | origan ou marjolaine |
| Sel, poivre de Cayenne |
Couper la graisse excédentaire. Embrocher les côtes et saler des deux côtés.
Hacher fin les oignons et les faire revenir avec de l’huile dans une casserole. Couper les poivrons en dés et les mettre dans la casserole avec le vinaigre, le miel et la moutarde. Bien mélanger, arroser de bouillon, ajouter l’origan. Faire réduire et assaisonnez à votre goût avec sel et poivre de Cayenne. La marinade ainsi préparée doit être bien relevée.
Allumer un feu à l’abri du vent. Badigeonner au pinceau les côtes avec la marinade et les faire griller doucement une heure et demi environ sur les deux côtés. Prendre soin de ne pas approcher la broche de plus de 30 cm du feu. Badigeonner régulièrement les côtes avec la marinade. Coupez les côtes par deux et servez-les sur une planchette. Elles se dégustent avec les doigts, accompagnées d’une bonne gorgée de Silvaner.
Ragout de pommes de terre
Un repas d’hiver particulièrement savoureux surtout lorsque la chambre froide à gibier est vide.
Pour 12 personnes :
| 4 kg | pommes de terre à chair ferme |
| 600 g | lard marbré |
| 8 | oignons |
| 3 | poivrons rouges |
| 150 g | crème fraîche |
| 1 bouquet | oignons printaniers |
| 1/2 l | bouillon de viande concentré |
| 4 cuil. à soupe | paprika en poudre fort |
| 1 1/2 cuil. à soupe | cumin moulu |
| 1 bouquet | marjolaine fraîche (ou 2 cuil. à soupe séchée) |
| Sel | |
| Beurre fondu |
Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches et les mettre de côté dans un récipient rempli d’eau afin d’éviter leur coloration. Hacher grossièrement les oignons, couper le lard en dés et faire revenir le tout dans la marmite jusqu’à la fonte des oignons.
Ajouter alors les pommes de terre, bien mélanger et arroser le tout de bouillon. Assaisonner de sel, paprika et cumin. Ajouter la marjolaine, refermer le couvercle de la marmite et laisser mijoter à feu doux pendant env. 40 minutes. Pendant ce temps, couper les poivrons rouges en losanges.
Remuer de temps en temps. Pour les dernières 10 minutes de cuisson, ajouter les losanges de poivron, la crème fraîche. Couper les oignons printaniers en fines rondelles et les parsemer sur le plat. Servir avec un Silvaner.
Ragout à la mode hongroise de Szeged
La viande de la cuisse ou de la poitrine est particulièrement recommandée pour la préparation de ce ragout en marmite. La partie est désossée et la viande coupée en morceaux d’env. 4 cm.
Pour 6 personnes :
| 1 1/2 kg | ragout de sanglier en dés de 4 cm |
| 700 g | choucroute |
| 400 g | tomates pelées |
| 3 | oignons |
| 3 | gousses d’ail |
| 1 | poireau |
| 1 | poivron rouge |
| 1/4 L | vin blanc |
| 1 tasse | crème liquide |
| 1 tasse | crème fraîche |
| 4 cuil. à soupe | paprika en poudre doux |
| 4 cuil. à soupe | cumin moulu |
| Sel | |
| Poivre de Cayenne | |
| Ail en poudre | |
| Saindoux |
Couper les oignons et le poireau en rondelles et les faire revenir dans le saindoux. Y ajouter la viande, la griller, saler et assaisonner de 4 cuil. à soupe de paprika en poudre doux et de 2 cuil. à soupe de cumin. Déglacer avec le bouillon.
Une fois la cuisson de la viande terminée, ajouter la choucroute, la chair de tomates, le reste de paprika en poudre et le cumin. Déglacer avec le vin. Bien mélanger. Faire réduire le déglaçage, y ajouter la crème liquide et la crème fraîche et pour finir, assaisonner à volonté de poivre de Cayenne. Servir avec un pain de campagne, un pot de crème fraîche et un Riesling du Palatinat.
Filets de sanglier et assortiment de légumes
Dans le cas d’un jeune sanglier (« bête noire ») de 50 - 60 kg, cela vaut la peine de préparer les côtes avec la même marinade dans une grosse marmite. Pour les plus gros sangliers, il est préférable de désosser les côtes et d’utiliser la viande pour la préparation d’un rôti roulé.
Pour 2 personnes:
| Les filets d’un jeune sanglier (les vrais filets, ceux qui se trouvent sous l’échine) | |
| 2 | oignons |
| 3 | tiges de céleri en branche |
| 1 | poireau fin |
| 2 | carottes |
| 100g | petits haricots verts blanchis |
| 100g | pousses de haricots |
| 1/2 Tasse | bouillon de viande |
| 6 EL | sauce de soja |
| 6 | chilis rouges |
| Sel | |
| Huile | |
Retirer la peau aux extrémités des filets et couper les filets en tranches. Hacher grossièrement les oignons, couper en lamelles le poireau, les carottes et le céleri.
Faire chauffer l’huile dans le wok au-dessus du feu de bois. Griller les morceaux de viande sur les deux côtés, les retirer de la poêle, saler et tenir au chaud. Faire revenir les oignons, les carottes, le poireau, le céleri et les chilis. Arroser du bouillon de viande et de la sauce de soja. Saler légèrement, faire cuire quelques instants et ajouter les pousses de haricots et les haricots blanchis. Poser les morceaux de viande sur les légumes et laisser finir de cuire le tout. Vous pouvez accompagner ce plat d’un vin « Kerner ».